Processamento de soro de leite

O leite chega ao leite e é pasteurizado para remover culturas bacterianas ativas. Então, boas bactérias são adicionadas para iniciar o processo de fabricação do queijo. A proteína da caseína coça – isto é, forma aglomerados – deixando o soro como um líquido.

Nesse estado, o caminho contém aproximadamente 7% de sólidos. É primeiro centrifugado para remover as menores coalhada, chamadas multas; e depois centrifugou novamente para remover glóbulos de gordura. O próximo passo é a evaporação.

A evaporação aumenta o conteúdo total de sólidos do soro, removendo a água. A vaporização sob vácuo é o tipo comum de evaporação. Quando no vácuo, a água ferve a uma temperatura inferior a 100A C (212A F). isso minimiza a desnaturação da proteína de soro de leite.

A desnaturação é essencialmente cozinhar as proteínas, embora o calor não seja a única maneira de ocorrer. Pegue um ovo, por exemplo. Quando cru, é solúvel em água e fluido. Uma vez cozidas, as proteínas se desnaturam. O ovo fica opaco e não é mais solúvel em água. A desnaturação é irreversível.

O tempo, a temperatura e a quantidade de vácuo afetam as propriedades finais do soro de leite. Por exemplo, pós de soro de leite com alto teor de gel são produzidos a temperaturas mais altas e tempos de espera mais longos.

Normalmente, as condições do evaporador são selecionadas para minimizar os danos às proteínas do soro de leite.
Após a evaporação vem a secagem. Este é simplesmente um método para remover ainda mais a água do soro. Os secadores por spray são quase exclusivamente usados. O soro concentrado é atomizado por um bico de pulverização ou um disco centrífugo em uma corrente de ar quente em uma câmara. A água evapora-se rapidamente e as proteínas do soro de leite são protegidas do calor. As variáveis ​​de controle nesta etapa de processamento são tamanho de gota, temperatura do ar e fluxo de ar.

Outras etapas do processamento concentram ou isolam os componentes da proteína de soro de leite.Leia mais em whey protein isolado

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